Bucataria lui Tzurca

[vasile314tzurka]

Ciorba de drum lung

Mergi la un macelar pe care-l cunosti bine, ca sa nu vii acasa cu cine stie ce minuni. Ia cap de piept de vita si de porc, ceva rasoale tot asa, aripi de curcan si ceva pui. Nu uita de afumatura. Niste costita afumata cruda va fi ideala. Nu te incurca cu kaiser sau alte alea. Treci prin piata si ia o telina mijlocie, praz, cartofi, varza alba, usturoi, ceapa, patrunjel, inclusiv radacina, pastirnac, morcov si vezi de leustean. Acum e uscat, dar fara nu mai e ciorba ca la mama acasa. vezi sa ai oua si smintina.

Cum ajungi pui carnea toata intr-o oala incapatoare cu apa rece. Esential. Apa calda o pui numai cind vrei sa faci rasol. Pui la fiert si spu****sti cu indirjire. Cind a cazut carnea de pe oase se cheama ca esti aproape de final.
Scoti oasele si le dai catelului care asteapta de ceva timp.

Intr-o tigaie mai mare pui la incins ulei, preferabil de masline daca nu ai nu e bai mare. Zdrobesti citiva catei de usturoi si-i pui cit se incinge uleiul. Pui apoi ceapa si prazul fin taiate. Dupa ce ceapa devine ca sticla adugi totul in oala cu carne. tai cubulete radacinoasele si le adaugi. Varza se cere taiata marunt si la urma cartofii ca fierb cel mai repede. Daca ai prin casa mazare si fasole verde nu strica. Daca ai fasole pestrita trebuia sa o pui in apa de cind ai plecat la cumparaturi si ar fi fost bine sa o pui in oala dupa ce ai indepartat oasele. Cind se apropie de sfirsit pui frunzele. adica leusteanul, telina si pastrezi din patrunjel pentru sfirsit.

lasi sa fiarba bine ca totul sa fie cit sa nu se faca zob. Iei citeva oua cu galbenus inchis la culoare. Le bati bine si le torni cu grija amestecind. Mai lasi un clocot si ciorba e gata. De inacrit se paote cu bors fiert separat sau cu lamiie. Nu folositi sare de lamiie sau otet. Nu se face.

Cind serviti puneti la indemina smintina, ardei iuti murati au ba, eu ii prefer pe cei verzi cu gust amarui, si ceapa zdrobita. Va spun eu ca nimeni nu o sa mai vrea felul doi.

Pofta buna

[vasile314tzurka]

Sarmale moldovenesti

As putea sa scriu o gramada despre facutul sarmalelor. Fiecare casa isi are obiceiurile ei, nu mai vorbesc de regiune. In Ardeal se fac sarmale cit casa, in Oltenia primeaza cele cu "pestisori", iar in moldova cele cit juma' de deget. Eu le prefer pe cele din urma asa ca va invit sa le facem impreuna.

Intii si-ntii aveti grija de varza. uati verze cu foaia fina si puneti-le la desarat. Apoi puneti paltonul pe voi si mergeti la macelar de unde trebuie sa luati carne grasa de porc, un pic de pulpa de vitel si piept de gisca. De nu e de gisca merge si de pui. Proportia sa fie 2 porc, 1 vita si 1 pasare. Luati afumatura din belsug. Tot din aceea afumata cruda la foc agale in pod. Nu uitati condimentele, ceva orez, bulion si cimbru. O sticla de vin rosu nu ar strica sa fie.

Odata ajunsi acasa, luati carnea la puricat si scoateti toate pielitele. Dati prin masina de doau ori pina tocatura e foarte fina. Puneti ceva orez, nu prea mult ca sa nu explodeze sarmalele. sare condimente si bulion dupa gust. Framintati cu indirjire.

Acum luati varza desarata si separati foile. Veti folosi numai partile transparente si foarte fine. Nervurile si partile groase nu se arunca. Se toaca si se pun pe fundul oalei de lut in care le veti face. Incepeti sa infasurati sarmalele. Nu mai mari decit o jumatate de deget. Atit cit sa intre in gura una cite una. Mare pacat ar fi sa folositi cutitul. Le asezati cu grija bine indesate alternind straturile cu felii subtiri de afumatura. Dupa ce ati gatat mai puneti un strat de varza rtocata deasupra si dati oala la foc mic cit sa fiarba ore intregi. Daca e dupa mine, tineti o zi sarmalele la rece inainte de a le da pe foc. Aveti grija sa mai intoarceti oala pe foc sa nu se fiarba doar pe o parte. Cind mai este pret de un ceas pina la scoatere puneti o cana plina ochi cu vin rosu sec si aromat. iar o zi la stat degeaba si dupa aia puneti pe masa cu mamaliguta pripita si stacane de vin rosu.

Pofta buna.

[Utilizator]

Vasile, retetele sunt ale tale sau le iei din carti? Suna imbietor…iar la servici chiar innebunitor…
Ar fi interesant ceva reguli de asorta mancarea cu bauturile, adica imbinarea armonioasa a utillui cu placutul …
Iarasi interesant ar fi ceva retete de mancaruri rapide, unde nu-ti trebuie o viata de munca pana sa ajungi sa mananci.

De exemplu, la capitolul dulciuri, una dintre cele mai usoare retete este cea de tort Tiramisu: nu trebuie sa coci nimic, in juma de ora e gata si e bunutz. Un tort de vreo 5-6 persoane se face din 500g piscoturi uscate (gen Balocco), vreo 400g mascarpone (sau smantana dulce si grasa), 4 oua, juma de litru de cafea.
Separi albusul de galbenus, se bate albusul, se freaca galbenusul, se amesteca cu mascarpone si gata crema. Eventual se poate turna ceva lichior in ea. Se pun intr-un vas straturi de piscoturi inmuiate bine in cafeaua racita, alternativ cu straturi de crema, cu care se si acopera. Se pudreaza cu cacao sau praf de ciocolata si gata. Il tii vreo 2-3 ore la rece si se poate manca. Eteta se gaseste si pe amalajl piscoturilor Ballocco.

[vasile314tzurka]

retetele sunt ale mele. eu asa gatesc dupa cum povestesc aici. o sa pun una pe zi mai ales ca sunt la... dieta

la ciorba de mai sus se prefera vinul alb sec pentru ca este mai acra. merge si cel rosu sec si virtos, dar daca incepi masa cu el risti sa nu mai ai ce bea. francezul spune ca dupa doua pahare nu mai simti gustul vinului si are dreptate. la sarmale numai rosu de cel ce pateaza faianta

p.s. piscoturile sa fie vanilate si fara zahar pe ele, ai grija

[Utilizator]

Apropos de ce zice francezul despre bautul vinului, mi-aduc aminte o chestie haioasa care se spune ca ii apartine matematicianului Moisil: “Orice om are dreptul la un pahar de vin, dar dupa ce bei unul te simti alt om…”. Cine are deptate, omul de stiinta sau zgarcitul de francez?

Corect cu piscoturile, dai inainte cu retetele, imi place chestia cu vinul la ciorba, n-am mai incercat-o…Preferam de obicei o palinca la ciorba de burta…

[vasile314tzurka]

francezul nu-i zgircit. ba din contra. e vorba de a schimba vinul nu de a nu mai bea.
apropos de francezi. cind am fost prima data am deschis meniul si nu mi-a venit sa cred. vodca si tariile erau la sfirsit de lista, la digestive, nu la aperitive. mai tirziu m-am lamurit de ce. daca bei o tarie la inceput se duca dracului gustul. se inchid papilele gustative si trebuie ceva mai din topor, iar nu o mincare fina si noi care luam o tuiculita inainte de masa. sa faca pofta de mincare

[Utilizator]

S-a constatat ca tariile la sfarsitul mesei ajuta digestia (digestive) pe cand la inceput favorizeaza “ingurgitarea” unor cantitati mari de mancare si asimilarea grasimilor in organism. So, e mai sanatos ca la ei, e mai placut poate ca la noi. Cum ar fi o tzuica cu prajituri? Stiu ca francezii incheie cu branzeturi din aceleasi motive digestive, dar merge si ceva dulce uneori…
Apropos, stii ceva retete de fructe de mare?

[vasile314tzurka]

brinzeturi neaparat dupa desert
atunci merg si tariile
oricum alcoolul favorizeaza ingrasatul (din experiena proprie) asa ca e de baut, dar cu grija.

alte retete in zilele urmatoare, desigur ca stiu, am fost in destule tari si am acumulat destule retete pe care le practic pentru prietenii mei

[Utilizator]

Sper sa ajungem curand prieteni sa “practici” si pentru mine ceva fructe de mare, caracatite, calamari etc. E o singura problema, costa prohibitiv in Romania.

[vasile314tzurka]

la anul cind sper ca scap de dieta

[Utilizator]

Dieta e o “responsabilitate” asumata benevol sau impusa?

[vasile314tzurka]

la 123 e de nevoie
acum am "numai" 113

[Utilizator]

la 123 e de nevoie
acum am "numai" 113

Stai linistit ca nu esti singurul cu dieta, si eu mi-am autoimpus una cu rezultate f. bune si nu extrem de restrictiva. E adevarat ca eu am inceput mai devreme la 90

[vasile314tzurka]

Placinta de praz

Ai grija ca prazul sa fie tinar. Ceva cascaval si foi de placinta-ti mai trebuie. Tai partea alba, numai, de la praz in bucati de cam 3-4 centimetri. Il pui intr-o oala cu un amestec de apa si ulei, cam juma juma. Lasi sa fiarba cit sa se moaie bine prazul. Pui la scurs. Dai cascavalul prin razatoare sa fie cam cit un sfert din cantitatea de praz. Iei o tava generoasa so pui foile de placinta una cite una si le ungi cu ulei. Pui prazul scurs, dai ceva sare si piper, iar deasupra imprastii cascavalul. Pui restul de foi de placinta tot asa cu ulei. Inainte de a da la cuptor faci bine si tai portiile. Ar fi pacat sa se sfarine. Iei un ou, il bati bine si ungi totul cu el. Dai la cuptor la foc mic si lasi pina cind foile incep sa se faca. Mai lasi la foc iute inca vreo cinci minute cit sa se rumeneasca frumos si servesti. Merge la fix cu bere sau cu un vin alb demisec.

Pe vremuri cind duceam la birou de ziua mea tot felul de bunatati, am mers odata cu o astfel de placinta. Un amic, Titi, infuleca de zor. "Ce ce e placinta asta, Titi", intreb eu. "Cu carne." spune el ferm convins. "Ba e cu praz" si i-am zimbit. A lasat bucata de la gura instantaneu. Sa fi fost suporter al unei echipe rivale?

[Utilizator]

Placinta asta cu praz m-a dat gata, o s-o trec pe ordinea de zi la prioritati, sa vad daca mai gasesc praz . Ca sa vezi ca desi tin cu alta echipa, apreciez si valorile oltenesti

[vasile314tzurka]

e exceptionala garantez.

legat de praz uite un sfat. la icre pune in loc de ceapa praz. e mult mai fin. asta o stiu de la pastorel

[vasile314tzurka]

Cozonac

Faina este esentiala. Trebuie sa fie foarte fina si foarte uscata, iar drojdia cit se paote de proaspata. Alege oua luate chiar atunci din cuibar, vezi sa aivba coaja mata nu lucuioasa, si din soiul celor cu galbenus... portocaliu. Nu pune prea mult zahar, doar atit cit e nevoie, la vreu sfert de kilogram la ala de faina. Lapte vreo 300 de grame, gras de vaca. Coaja de lamiie rasa, stafide tinute in rom, esenta de vanilie sau chiar un baton pe care-l pui in lapte la fiert cu coaja de lamiie. Cam astea-s ingrenientele. De unt si ulei vorbim mai incolo.

Bucataria sa fie bine incalzita si scoate toate cele de mai sus pe o masa de cu seara. Dimineata in zori, ia putin lapte si zahar si desfa intr-o vas drojdia sa se faca maiaua asa ca o smintina. Pui Faina in copaie, iar de n-ai pune intr-un lighean incapator. Ouale, vreo 15 la numar, le bati cu zaharul pina acesta se topeste. faci in muntele de faina un soi de crater si pui acolo ouale si maiaua crescuta bine.
Acum incepe framintatul. Ai grija sa ai linga tine un pachet de unt topit si inca pe atita ulei. Se poate face numai cu unt dar va iesi cozonacul foarte uscat. La framintat e bine sa te ajute careva sa tina copaia. Framinti, inmoi miinile in compozitia de unt si ulei si tot asa pina cind se desprinde aluatul de pe miini. Cu cit va fi mai bine framintat cu atit vei avea mai mare succes la crescut. Il bati, in vinturi, totul e sa te porti cu el cit mai rau ca sa iasa cit mai bun NU uita de stafidele bine scurse.
Dupa ce ai istovit pui copaia cu un stergar curat pe ea la crescut. Te odihnesti pret de vreo ora pina cind aluatul da p-afara. Acum pui in forme. Poti sa faci cozonaci cu umplutura de mac, trebuie pisat si amestecat cu zahar, nuci macinate, cacao, sau rahat. Ai grija ca sa nu fie prea multa umplutura ca se lasa pe fundul formei. Ai grija sa tapetezi bine forma cu unt si faina sa nu se prinda la copt. Pui in forme cozonacul, il mai lasi un pic sa creasca si-l dai la cuptor. Atentie mare la cum coace cuptorul. Ca sa stii asta pui o foaie de hirtie inauntru si o lasi o vreme ca sa vezi cum se ingalbeneste. Daca e vreo parte mai alba ai grija sa sucesti cozonacul. De regula nu se mai umba inautru pe timpul coptului. Dupa ce s-a rumenit, ca ai avut grija sa-l ungi cu ou batut si sa infingi ceva nuca inainte de cuptor, il scoti cu grija si-l pui pe o parte. il lasi un pic si-l scoti cu grija mare din forma. E foarte bun fierbinte, dar cu zgircenie sa nu patesti ceva.

Pofta buna.

[vasile314tzurka]

la cozonaci incercati un vin licoros rosu. vedeti ca busuioaca de bohotin e rara, mult mai rara decit exista in magazine.

[vasile314tzurka]

Salata de ton

Luati niste cutii de ton in saramura (da, alea pe care scrie "suc propriu", desi e o timpenie, niste porumb congelat (a nu se lua nimic in conserva, gustul e mult mai prost, chiar daca sunt gata fiete) si marar. Oua, castraveti murati in saramura si masline poate aveti acasa. De mustar sunt sigur ca asa e. Puneti vreo citeva oua la fiert. Un galbenus il opriti pentru maioneza. faceti o maioneza usoara. Doua galbenusuri crude, unul fiert, ulei, neaparat de masline. Scrugeti bine de zeama pestele si-l puneti intr-un castron. Se adauga porumbul fiert, mararul fin tocat, maslinele fara simburi, maioneza. Castravetii si restul de oua le taiati cubulete. Aduagati si mustarul. Se amesteca tot. Se pune la rece si se serveste cu un vin alb foarte sec. De preferat e Francusa de Cotnari.

Pofta buna.

[vasile314tzurka]

Salata de peste afumat

Iei niste peste afumat, mai carnos, niste cartofi si castraveti murati, oarece ceapa, mustar, masline si maioneza. Pui o cratita cu apa la fiert. Cind da in clocot stingi focul si pui pestele citeva minute in apa clocotita. Pina se desface. Apoi cureti de piele si oase, farimind carnea intr-un castron. Cureti cartofii dupa ce i-ai fiert in coaja. Tai cartofii, ceapa si castravetii in cubulete. a rog ceapa poate sa fie taiata si pestisori. Dupa gust. Scoti simburii de la masline si amesteci tot cu o lingura de maioneza si una de mustar. Daca ai chef poti pune si niste oua fierte. Se da la rece si se serveste dupa o ora doua.

Pofta buna.

[Utilizator]

Buna salata asta de peste, mananc si eu destul de des, cu mentiunea ca eu nu pun maioneza si mustar, e mai “dietetic” . Ca idee, se ating rezultate bune si daca pui si ceva gogosari murati. Maslinele se pot lasa si cu samburi daca te grabesti sa mananci sau daca nu sunt de foarte buna calitate si se pot compromite la operatiunea scosului samburelui.